Производња{0}}осушеног воћа се заснива на технологији сушења{1}}вакуумским замрзавањем. Сублимацијом воде на ниским{3}}емпературама, у вакуумском окружењу, постиже се потпуно очување исхране, боје и укуса воћа. Процес је ригорозан и међусобно повезан, директно одређује квалитет и стабилност готовог производа.
Прво се врши предтретман сировина. Бира се свеже воће одговарајуће зрелости, без штеточина, болести и механичких оштећења. Након прања ради уклањања површинске прљавштине и остатака, врши се даља обрада, као што је љуштење, удубљење, резање на коцкице или коцкице, у складу са позиционирањем производа. Да би се спречило оксидативно смеђе боје, неко воће захтева натапање у благо посољеном воденом раствору или раствору витамина Ц, или кратко бланширање да би се инактивирали ензими, чиме се стабилизује боја и текстура. Овај процес хомогенизације је од суштинског значаја за обезбеђивање уједначености накнадног замрзавања и сушења.
Затим долази фаза пре{0}}замрзавања. Третирано воће се ставља у окружење за замрзавање од -30 степени до -50 степени ради брзог замрзавања, што доводи до тога да унутрашња влага брзо формира ситне кристале леда. Ово минимизира оштећење ћелијских зидова узроковано кристалима леда, чиме се чува лабава, порозна микроструктура након сушења замрзавањем. Адекватност претходног замрзавања директно утиче на ефикасност сублимационог сушења и на хрскавост и својства рехидратације готовог производа.
Трећа фаза је вакуум сублимационо сушење, што је срж процеса. Унутар сушаре за сушење смрзавањем ствара се окружење високог вакуума, а на материјал се примењује контролисана, нежна топлота, што доводи до тога да кристали леда сублимирају директно из чврстог у гасовито стање, уклањајући већину слободне воде. Прецизна контрола криве промене температуре и вакуума је кључна у овој фази како би се избегло прегревање површине које би могло да изазове колапс или погоршање боје. Након тога се врши десорпционо сушење, даље уклањање везане воде умереним загревањем, смањење коначног садржаја влаге на 2%–5%, обезбеђујући дугорочну-стабилност производа на собној температури.
На крају се врши накнадна{0}}обрада и паковање. Након сушења, производ се хлади на собну температуру у чистом окружењу, уклањајући остатке и производе са разликама у боји, и подвргавајући се тестирању на влагу, микробиолошке и сензорне индексе. Квалификовани производи су запечаћени у материјалима за паковање са -баријером, влагом-и светло-отпорним материјалом; пуњење азотом или додавање деоксидатора може бити неопходно да би се продужио рок трајања. Готов производ треба чувати на хладном и сувом месту како би се спречила апсорпција влаге и деградација квалитета.
Све у свему, процес производње замрзнутог{0}}осушеног воћа интегрише више технологија као што су биолошко очување, термодинамичка контрола и прехрамбени инжењеринг.
